山西老陈醋陈酿过程中功能成分的变化研究

• 作者: 邢晓莹 刘毅 乔羽 王如福 武晓英
• 来源期刊: 中国调味品
• 关键词: 山西老陈醋 陈酿 功能成分 川芎嗪 总黄酮
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 52-56
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.22
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2021.08.012

摘要

对不同陈酿时间的山西老陈醋的功能成分进行了测定与分析,结果表明,随着陈酿时间的延长,山西老陈醋样品中的川芎嗪、总黄酮两项特征指标及总酸、总酯、氨基酸态氮、还原糖、不挥发酸、可溶性无盐固形物常规理化指标的含量均有所增加,陈酿后的食醋口感柔和、色香突出、品质较佳.陈酿是山西陈醋到山西老陈醋所必须经历的环节,新醋在陈酿105 d后,除总酸和川芎嗪外,其他各项指标均已达到国标要求;而醋样中的总酸和川芎嗪含量在陈酿210 d后也已达到国标要求.建议适当缩短山西老陈醋12个月的陈酿周期,提高生产企业的综合经济效益.