不同陈酿时间下郫县豆瓣挥发性风味化合物及标志性风味成分解析

• 作者: 谭馨怡 卢云浩 任尧 何强 迟原龙
• 来源期刊: 中国调味品
• 关键词: 郫县豆瓣 挥发性风味化合物 标志性风味成分 陈酿时间 偏最小二乘判别分析
• 年，卷（期）: 2021,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 43-46
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.24
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2021.10.008

摘要

以不同陈酿时间下郫县豆瓣为研究对象,测试了其氨基酸态氮、总酸和色度值.采用GC-MS测定了豆瓣样品的挥发性化合物种类和含量,并分析其挥发性风味化合物及其香气构成.在此基础上,利用偏最小二乘判别分析确定了不同陈酿时间下郫县豆瓣的标志性风味成分.随着陈酿时间的延长,郫县豆瓣的氨基酸态氮和总酸含量均逐渐增加,色度由红棕色逐渐变为暗褐色,且其挥发性化合物种类增多.癸酸甲酯、3-甲基丁醇、芳樟醇和苯乙醛是郫县豆瓣的主要挥发性风味化合物,赋予其花果香、油脂香和蜂蜜香.陈酿3～12个月的郫县豆瓣的标志性风味成分为辛酸乙酯和4-乙基-愈创木酚,而陈酿29～36个月的豆瓣为反式-壬烯醛.