贮藏时间对豆沙包水分迁移及食用品质的影响

• 作者: 王秋玉 章海风 朱文政 薛盼盼 沙文轩 苏嘉敏 周晓燕
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 水分迁移 豆沙包 贮藏 主成分分析 聚类分析 品质控制
• 年，卷（期）: 2021,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 75-82
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026167

摘要

为了探讨半真空包装以及4℃冷藏条件下的豆沙包贮藏期的水分迁移以及食用品质的变化,采用低场核磁共振分析仪、质构仪等分别对豆沙包复热前后的品质进行分析,并采用主成分和聚类分析法对豆沙包贮藏过程中的品质变化进行综合性评价.结果表明,不同贮藏期间的豆沙包水分分布以及品质指标之间均存在差异性(P<0.05),且变异系数各不相同,说明豆沙包在贮藏期间呈现不同程度的变化.由相关性分析得知,复热前豆沙包中水分状态T21、T22与豆沙包比容、a?值、b?值、pH、水分活度呈显著正相关(P<0.05),复热后的豆沙包T21、T22与豆沙包硬度以及胶黏性呈显著相关(P<0.05);由主成分分析发现,将豆沙包复热前9个指标简化为2个主成分,其累计方差贡献率为85.80％;将豆沙包复热后的15个指标简化为3个主成分,其累积方差贡献率为88.55％,可反映豆沙包品质的绝大部分信息;聚类分析可将复热前9个理化指标、复热后15个品质指标各分为三类,且贮藏0d和3d,5d和7d的豆沙包品质分别较为相近.因此,根据主成分分析结合聚类分析综合评价方法对豆沙包贮藏过程的水分迁移及食用品质评价具有一定的可行性,可为评价豆沙包的货架期提供一种新方法.