转谷氨酰胺酶对食品蛋白特性的影响

• 作者: 冯倩 曲映红 施文正
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 转谷氨酰胺酶 蛋白交联 凝胶性 致敏性 消化性 风味
• 年，卷（期）: 2021,（12）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 262-268
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025709

摘要

蛋白质是食品的重要组成成分,其功能特性影响食品的品质.转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)作为一种高效、安全的生物酶交联剂,通过催化蛋白交联、酰基转移、脱酰胺基反应,改变蛋白质微观结构,从而改善食品蛋白功能特性,提高食品营养价值,降低致敏性.该文对近年来国内外转谷酰胺酶改性食品蛋白的研究进行综述,阐述了TGase对食品蛋白不同功能特性的改变,以及其对蛋白致敏性、消化性和风味的影响,总结归纳了TGase改性与其他技术复合使用的应用结果,并指出TGase改性未来的研究方向,以期为TGase改性研究及食品加工应用提供参考.