超高压杀菌对比利时艾尔琥珀工坊啤酒贮藏品质变化的影响及货架期预测

• 作者: 张帆 蒋卓 张国文 于燕波 向红
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 工坊啤酒 超高压 巴氏杀菌 货架期加速试验 货架期
• 年，卷（期）: 2021,（16）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 203-210
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027669

摘要

探究比利时艾尔琥珀工坊啤酒贮藏期间品质的变化,并预测其货架期是工坊啤酒品质有效保证的基础.将原浆啤酒分别进行超高压杀菌(300 MPa,15 min,25℃)和模拟巴氏杀菌(62℃水浴,30 min)处理,采用货架期加速试验原理监测贮藏期内啤酒样品总酸、双乙酰、色度、浊度、泡持性的变化情况,并进行感官评价,预测啤酒的货架期.结果表明,超高压样品在贮藏结束后总酸、双乙酰和色度的增加值均低于巴氏样品,浊度与泡持性也更优,更接近原浆啤酒.在20℃贮藏下,超高压样品的货架期为24 d,巴氏样品为7 d,4℃下超高压样品货架期达87 d,显著高于巴氏样品的20 d.超高压杀菌结合较低温度贮藏能很好地减缓啤酒品质的劣变,较好地控制啤酒中双乙酰、总酸含量的升高,并保持较好的色泽、浑浊度与泡持性,超高压处理不仅有效地杀灭了啤酒中的有害微生物,还保证了啤酒的品质,延长了货架期.