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食品与发酵工业
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本刊为食品工业专业性科技情报刊物。报道国内外食品与发酵工业领域最新科研成果、实用技术及发展趋势。主要有研究报告、生产与科研经验、综述与专题评论等栏目。读者对象为食品与发酵行业的有关人员。
主办单位：
中国食品发酵工业研究院有限公司
全国食品与发酵工业信息中心
期刊荣誉：
国家期刊将百种重点期刊
轻工业部科技进步三等奖
轻工系统优秀科技期刊一等奖
ISSN：
0253-990X
CN：
11-1802/TS
出版周期：
半月刊
邮编：
100015
地址：
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31. 浓缩与冻结方式对牛乳品质的影响刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年1期页码:摘要： 通过膜分离将鲜牛乳浓缩成不同总固形物含量的乳样(11.83％、14.94％、17.61％、23.01％),采用4种冻结方式(冰箱冻结、冷库冻结、螺旋冻结、平板冻结)对乳样进行冻结处理.测定乳...
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32. 不同解冻方式对小黄鱼品质的影响刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年1期页码:摘要： 采用5种不同的解冻方式(静水解冻、流水解冻、微波解冻、低温空气解冻、超声波解冻)对普通冻结和液体浸渍快速冻结处理的小黄鱼进行解冻,对解冻时间、色泽、质构、丙二醛含量、总巯基含量等指标进行测定...
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33. 不同品种绵羊肉品质比较与分析刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年1期页码:摘要： 为研究不同绵羊品种的肉品质,以藏羊、乌珠穆沁羊、湖羊为研究对象,参考国标测定其基本物理指标、营养成分、氨基酸和脂肪酸,并进行分析比较.结果表明,藏羊肉熟肉率为64.74％,极显著高于乌珠穆沁...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年1期页码:摘要： 为研究莼菜黄酮类物质组成及抗氧化、抑菌体外功能活性,利用紫外-可见分光光度法和高效液相色谱法分别测定中国四大产区莼菜总黄酮、黄酮类物质组成及含量,2,2′-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年1期页码:摘要： 采用感官为导向的风味化学分析方法对兰陵美酒的香气活性组分特征进行解析.首先采用描述性感官分析技术构建了兰陵美酒香气轮廓图,结果显示兰陵美酒具有花果香、醇香、焦糖和酱香等突出的香气特征.进一步...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年1期页码:摘要： 比较宽皮柑橘汁和甜橙汁中香气物质的差异性,为宽皮柑橘制汁加工提供数据基础.榨取常见甜橙和宽皮柑橘各8个品种的果汁,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱对柑橘汁样品中香气成分进行定性和定量,采用...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年1期页码:摘要： 为快速精准识别糖熏鸡腿在熏制过程中产生的所有颜色,基于机器视觉技术,构建Xception-CNN模型用于熏鸡腿颜色的识别,同时应用ResNet-50、Inception和传统卷积神经网络(c...
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38. 生态发酵技术原理与应用刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年1期页码:摘要： 传统发酵食品因其独特的风味和丰富的营养日益受到消费者的青睐.但由于传统发酵食品多通过自然接种的方式生产,导致产品存在批次稳定性差、生产效率低和食品安全不可控等问题.针对此类问题,提出生态发酵...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年1期页码:摘要： 维生素D是一种脂溶性类固醇激素,在平衡新陈代谢、维持机体健康等方面具有不可忽视的作用.传统的工业生产方法已无法满足日益增长的市场需求,而基于合成生物学方法改造细胞合成前体甾醇,再通过半化学法...
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40. 蛋白界面膜及其评价方法研究进展刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年1期页码:摘要： 食品中乳化类产品的稳定性决定了其价值和顾客满意度,天然蛋白的乳化特性多年来受到食品胶体和界面科学领域广泛关注.蛋白吸附到水油界面形成的黏弹性薄膜具有降低界面张力、维持乳液稳定的特性.研究蛋白...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年1期页码:摘要： 微量营养素的缺乏是一个全球性的问题,我国为改善贫困儿童营养状况加大了营养补充品的研制,并提出了"营养包"的概念.通过对基料、矿物质、维生素等成分进行配比,实现了婴幼儿营养包的功能化及专项化....
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年1期页码:摘要： 植物源天然防腐剂是一类从植物中提取出来的抑菌物质,天然绿色,是理想的抑菌防腐资源.我国食品行业正朝着营养健康的方向发展,消费者对食品安全的追求,都使得天然防腐剂的需求不断提升.该文综述了植物...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年1期页码:摘要： 多糖是葡萄酒中重要的大分子物质,与葡萄酒中的其他化合物相互作用,从而提升酒体稳定性和感官品质.葡萄酒中各类多糖的含量主要取决于葡萄品种、果实成熟度、酿酒工艺以及陈酿条件.由于多糖的结构极其复...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年1期页码:摘要： 黄曲霉毒素B1(aflatoxin B1,AFB1)是化学物质中致癌性最强的一种,对人和动物的健康具有极大的威胁,尤其是对肝脏的损害.AFB1是谷物和粮油中最为多见的真菌毒素,危害性也最强,...
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45. 新型牛肉嫩化技术研究进展刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年1期页码:摘要： 嫩度是评价牛肉品质的关键指标,直接影响消费者的购买意向.因此,如何改善牛肉的嫩度一直是肉品研究领域的重点.随着科学技术的发展,新型肉类嫩化技术不断涌现,目前在牛肉生产中新引入的智能拉伸、超声...
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46. 百香果采后特性与保鲜技术研究综述刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年1期页码:摘要： 百香果成熟于高温时节,采后极易失水皱缩、腐败劣变,采后贮运难度较大.因而研究百香果采后保鲜技术,对延长百香果货架期具有重要经济意义.该文阐述了百香果采后生理变化以及采后病害,并从物理、化学、...
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47. 《酒与酒文化》教学思考刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年1期页码:摘要： 中华酒文化历史悠久、博大精深,中国独特的酿酒技艺对世界酿造技术和工业生物技术的发展具有深远的影响.开设《酒与酒文化》个性化课程,有助于提升学生的人文精神和科学素养,更好地适应社会生活,更有助...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年2期页码:摘要： 酿酒酵母是最常见且应用最为广泛的酵母菌种,是以糖质和淀粉质为原料的乙醇发酵最经典的菌株.在发酵过程中,有很多不可避免的胁迫环境如高温条件、高渗条件等出现,这些胁迫会阻碍细胞生长并降低细胞的发...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年2期页码:摘要： 采用WL酵母形态鉴别培养基从不同地域来源藏曲中分离筛选出48株典型酵母形态菌株,进一步通过分子鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)31株,扣囊复膜孢酵母(Sac...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年2期页码:摘要： 该研究采用不同喷雾干燥温度(140、160、180℃)对鸡蛋清进行干燥处理,测定产品的流变特性及结构.结果表明:3种样品的储能模量(G')>损耗模量(G″),在低频率范围内,G'大小为140...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年2期页码:摘要： 该研究通过单因素试验及正交试验优化鸭皮类黑精的提取工艺,并对鸭皮类黑精的抗氧化活性与稳定性进行测定.结果表明,影响鸭皮类黑精提取因素强弱顺序为:乙醇体积分数>提取温度>提取时间>料液比.最佳...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年2期页码:摘要： 该文采用水蒸馏法提取4种伞形科植物芫荽、莳萝、葛缕子和孜然的种子精油,将上述精油进行复配和纳米乳化处理,并用所得的复配精油纳米乳雾化处理马铃薯,研究其对马铃薯发芽的抑制效果,以及对马铃薯块茎...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年2期页码:摘要： 以16S rRNA和18S rRNA基因为分子标记,应用高通量测序技术分析了福建永春老醋发酵中(Y1)、1个月成品(Y2)、1年陈酿(Y3)和10年陈酿(Y4)共4个不同生产阶段中的细菌与真...
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54. 羧甲基化木聚糖的益生元作用研究刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年2期页码:摘要： 为探究羧甲基化木聚糖作为益生元的潜能,采用NaOH-氯乙酸反应体系对木聚糖进行羧甲基化修饰,红外光谱进行结构表征,模拟人体消化环境探究其抗消化性,并利用嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、植...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年2期页码:摘要： 该文基于密度泛函理论对环木菠萝烯醇阿魏酸酯分子结构、反应活性位点(分子表面静电势、原子电荷、前线分子轨道、概念密度泛函活性指数)、分子内弱作用力、芳香性以及红外光谱进行分析.结果表明,环木菠...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年2期页码:摘要： 该研究采用胶体磨湿法粉碎法、超声波辅助酸法、纤维素酶法3种方法处理甘薯渣不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF),比较改性前后IDF粒径分布、微观形态,并测定...
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57. 马铃薯果胶流变特性的研究刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年2期页码:摘要： 以马铃薯果胶(potato pectin extracted by chelating agent,PPCH)为研究对象,研究果胶溶液质量分数、剪切速率、温度、pH、金属离子等因素对马铃薯果...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年2期页码:摘要： 采用静态吸附法对9种大孔树脂进行了初步筛选,研究了HPD500大孔树脂对黑果枸杞多酚的静态吸附动力学、热力学特性,深入探讨了HPD500大孔树脂对黑果枸杞多酚的吸附机理、动态纯化工艺,评价了...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年2期页码:摘要： 以养殖大黄鱼作为研究对象,探究NaCl对添加了丝氨酸蛋白酶的肌原纤维蛋白凝胶特性的影响.首先对养殖大黄鱼肉经过提取分离纯化得到的丝氨酸蛋白酶进行研究,探讨其最适温度、最适pH以及NaCl对丝...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年2期页码:摘要： 采用拮抗酵母对果实采后病害进行生物防治是减少果实采后损失的有效手段,为探究Pichia galeifor-mis对李果实采后褐腐病的控制效果及对李果实苯丙烷代谢的诱导,实验研究了褐腐病原菌(...
食品与发酵工业基本信息
| 刊名 | 食品与发酵工业 | 主编 | 程池 |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 中国食品发酵工业研究院有限公司 全国食品与发酵工业信息中心 | 主管单位 | 中国轻工业联合会 |
| 出版周期 | 半月刊 | 语种 |
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| ISSN | 0253-990X | CN | 11-1802/TS |
| 邮编 | 100015 | 电子邮箱 | ffeo@vip.sina.com |
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期刊荣誉
| 1. | 国家期刊将百种重点期刊 |
| 2. | 轻工业部科技进步三等奖 |
| 3. | 轻工系统优秀科技期刊一等奖 |
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