酸酶法水解麦胚制取持水剂的研究

• 作者: 吴晓琴
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 麦胚 酶 硫酸 水分活度 响应面分析
• 年，卷（期）: 2000,（5）
• 页码范围: 66-69
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2912字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-0174.2000.05.013

摘要

采用响应面分析方法研究了酸酶法水解麦胚制取持水剂的生产工艺,并对产品应用于香肠中的抗氧化效果进行了试验.试验结果表明:酸酶法水解麦胚制取持水剂的优化工艺参数为:对加入0.5NH2SO4的浓度为10%的麦胚乳400ml,反应温度为 45℃、酸作用时间为5.19h,酶作用时间为3.86h,酶与底物浓度比为412 I.U./g.经优化工艺生产的持水剂的水分活度为0.886aw,所对应的水解度为30.5%.应用于香肠可显著提高其货架寿命.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴晓琴	浙江大学食品科学与营养系	69	1475	21.0	37.0