电生功能水在豆腐生产工艺上的应用

• 作者: 李博 李里特 辰已英三
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 酸性水 碱性水 豆腐 浸泡工艺 杀菌
• 年，卷（期）: 2001,（2）
• 页码范围: 59-60
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2709字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-0174.2001.02.015

摘要

大豆表皮附带着大量土壤中的微生物，其中包含芽孢杆菌等耐热微生物〔1，2〕。这些芽孢杆菌在豆腐的杀菌工艺中很难被全部杀死，因此豆制品的保质期非常短。电生功能水具有迅速高效的杀菌能力。本文将酸性水和碱性水应用在豆腐生产中的大豆浸泡工艺，实验结果表明，用酸性水浸泡后大豆的微生物总数，与自来水相比，降低了1.8个对数值；采用相同的后续工艺制得的豆腐，细菌总数也降低了1.5个对数值。而且用酸性水浸泡后的大豆制得的豆腐，口感细腻、质地良好，与普通豆腐相比，无任何不良影响。因此，酸性水在豆制品的工业生产中具有潜在使用价值。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李里特	中国农业大学食品工程系	418	6321	38.0	52.0
2	辰已英三	中国农业大学食品工程系	3	33	2.0	3.0
3	李博	中国农业大学食品工程系	105	1749	24.0	39.0