黑米糊化特性的研究

• 作者: 朱永义 李建林
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 黑米 淀粉糊化特性 差示扫描
• 年，卷（期）: 2001,（3）
• 页码范围: 22-25
• 页数: 4页
• 分类号: TS201
• 字数: 3043字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-0174.2001.03.006

摘要

本文在对不同类型的黑米粉和黑米淀粉Brabender糊化特性研究的基础上,对影响黑米糊化特性的重要因素进行了较为深入的研究.通过对黑米中残余蛋白质对其淀粉的膨胀特性、黑米粉的最高粘度以及不同碾减程度整粒黑米DSC热特性的研究表明:黑粘米的蒸煮品质比黑糯米的蒸煮品质差,黑米的外皮层结构和黑米中的蛋白质、淀粉、脂类等主要成分单个因素对其糊化特性的影响相比,黑米的外皮层结构是影响其糊化特性的最主要因素,从而为改良黑米蒸煮品质提供一定的理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李建林	华中农业大学食品科技系	8	214	5.0	8.0
2	朱永义	郑州工程学院食品工程系	45	1079	19.0	32.0