发酵香肠中生物胺生成量的菌株效应分析

• 作者: 张志伟 张春晖 纽广安 谢华
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 生物胺 乳酸菌 菌株效应 发酵香肠
• 年，卷（期）: 2005,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 28-30
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2564字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2005.01.011

摘要

本实验对乳杆菌(米酒乳杆菌和戊糖乳杆菌)和片球菌(戊糖片球菌和小片球菌)在发酵香肠中生物胺的生成量进行了分析.结果表明,供试乳杆菌和片球菌均能产生不等量的组胺、尸胺、腐胺、酪胺、亚精胺和精胺,但都不产生色胺,产品中的生物胺生成量表现出明显的菌株效应.采用复配菌种(片球菌+葡萄球菌)发酵可以明显降低香肠中组胺、尸胺、腐胺和酪胺以及总生物胺的含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢华		4	42	4.0	4.0
3	张春晖		12	96	7.0	9.0
7	张志伟		10	75	5.0	8.0
11	纽广安		1	9	1.0	1.0