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摘要:
苹果酸-乳酸发酵(MLF)是果酒(葡萄酒、苹果酒)酿造中非常重要的二次发酵过程.本研究采用人工模拟果酒,研究果酒成分对MLF的影响.结果表明,葡萄糖抑制乳酸菌的MLF,果糖却有促进作用,而且果糖可解除葡萄糖对酿酒酒球菌MLF的抑制作用,果酒中葡萄糖和果糖的浓度及其比例是预测和控制MLF的重要参数;高浓度乙醇、低pH抑制乳酸菌的MLF,其抑制作用的大小与使用的菌种有关;酒中酚类物质(没食子酸和阿魏酸)对酿酒酒球菌的MLF几乎无任何显著影响;酒精发酵完成后果酒中营养的缺乏会抑制乳酸菌的MLF.
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文献信息
篇名 发酵过程果酒成分对苹果酸乳酸发酵的影响
来源期刊 酿酒科技 学科 工学
关键词 果酒 苹果酸-乳酸发酵 果酒成分
年,卷(期) 2006,(5) 所属期刊栏目 研究报告
研究方向 页码范围 39-42
页数 4页 分类号 TS262.7|TS261.4|TQ920
字数 4275字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1001-9286.2006.05.006
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 赵国群 河北科技大学生物科学与工程学院 56 505 11.0 20.0
2 张桂 河北科技大学生物科学与工程学院 63 922 16.0 29.0
3 张秋生 1 10 1.0 1.0
4 张薇 3 10 1.0 3.0
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研究主题发展历程
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果酒
苹果酸-乳酸发酵
果酒成分
研究起点
研究来源
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研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
酿酒科技
月刊
1001-9286
52-1051/TS
大16开
贵阳市沙中路58号
66-23
1980
chi
出版文献量(篇)
8651
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62
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