发酵过程果酒成分对苹果酸乳酸发酵的影响

• 作者: 张桂 张秋生 张薇 赵国群
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 果酒 苹果酸-乳酸发酵 果酒成分
• 年，卷（期）: 2006,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 39-42
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.7|TS261.4|TQ920
• 字数: 4275字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2006.05.006

摘要

苹果酸-乳酸发酵(MLF)是果酒(葡萄酒、苹果酒)酿造中非常重要的二次发酵过程.本研究采用人工模拟果酒,研究果酒成分对MLF的影响.结果表明,葡萄糖抑制乳酸菌的MLF,果糖却有促进作用,而且果糖可解除葡萄糖对酿酒酒球菌MLF的抑制作用,果酒中葡萄糖和果糖的浓度及其比例是预测和控制MLF的重要参数;高浓度乙醇、低pH抑制乳酸菌的MLF,其抑制作用的大小与使用的菌种有关;酒中酚类物质(没食子酸和阿魏酸)对酿酒酒球菌的MLF几乎无任何显著影响;酒精发酵完成后果酒中营养的缺乏会抑制乳酸菌的MLF.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵国群	河北科技大学生物科学与工程学院	56	505	11.0	20.0
2	张桂	河北科技大学生物科学与工程学院	63	922	16.0	29.0
3	张秋生		1	10	1.0	1.0
4	张薇		3	10	1.0	3.0