麻辣卤蛋的调味研究

• 作者: 叶华 金花
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 麻辣 卤蛋 调味
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 47-50
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

应用现代食品感官评定和数据分析的方法对卤鸡蛋进行麻辣调味研究,对感官效果影响大小的顺序为:食盐＞麻辣料＞砂糖＞味精;得出了麻辣风味卤蛋调味配方为食盐3.0%+白砂糖3.0%+味精0.6%+麻辣料3.0%+肌苷酸与鸟苷酸0.032%+黄酒3%～6%,还确定了鲜蛋剥壳后在80℃卤制6 h的最佳卤制条件.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	叶华	江苏大学食品与生物工程系	17	61	5.0	7.0
3	金花	淮阴工学院食品科学与工程系	22	39	3.0	5.0