水解鸡血蛋白制备肉味香精的研究

• 作者: 曹新志 武玉娟 税淘容 龚永东
• 来源期刊: 四川食品与发酵
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡血蛋白 肉味香精 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 新产品
• 页码范围: 52-55
• 页数: 4页
• 分类号: TS275.5
• 字数: 2417字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2007.02.013

摘要

研究了用蛋白酶水解鸡血蛋白制备肉味香精的工艺.其最佳工艺条件为:鸡血蛋白用酸性蛋白酶解后,添加2.0%的L-半胱氨酸、8%的葡萄糖及1.5%的维生素B1,在pH为6.0,温度为120℃条件下反应60min.此条件下,反应液产生了香气较强而且协调的肉香味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹新志	四川理工学院生物工程系	85	460	12.0	16.0
2	武玉娟	四川理工学院生物工程系	12	53	4.0	7.0
3	龚永东	四川理工学院生物工程系	3	20	2.0	3.0
4	税淘容	四川理工学院生物工程系	1	2	1.0	1.0