牛肉嫩化机制的初步研究

• 作者: 丛玉艳 张建勋
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: CaCl2 EDTA ZnCl2 嫩度 MFI 牛肉
• 年，卷（期）: 2007,（10）
• 所属期刊栏目: 科学研究
• 页码范围: 15-18
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2878字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2007.10.005

摘要

对牛肉分别注射300 mmol/L CaCl2溶液、EDTA溶液、ZnCl2溶液(注射量为肉重的5%),然后将处理样品在4℃下分别腌制24h、48 h,通过对其剪切力值、MFI的测定,初步研究牛肉嫩化的机制.结果表明,注射CaCl2能促进肌原纤维的分解,进而加速肉的嫩化;而注射EDTA和ZnCl2却抑制肌原纤维的分解,阻止肉的嫩化.牛肉的嫩化是Ca2+通过促进肌原纤维的分解而实现的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丛玉艳	沈阳农业大学畜牧兽医学院	67	299	9.0	13.0
2	张建勋		30	154	8.0	10.0