双歧杆菌发酵复合果蔬鲜片的研究

• 作者: 孔瑾 宋洪奎 张卫东 张洪举 武强辉 赵功玲 高晗
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 双歧杆菌 鲜片 复合
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 85-88
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3390字
• 语种: 中文

摘要

以梨、苹果、山药为原料,经护色、漂烫、接种双歧杆菌、发酵等工序加工成复合果蔬鲜片,研究了不同双歧杆菌的接种量、蔗糖与葡萄糖加入量以及发酵时间等因素对复合果蔬鲜片品质的影响.单因素试验与正交试验结果表明,产品达到较佳口感和外观时,双歧杆菌的接种量为6%,蔗糖加入量为8%,葡萄糖加入量为7%,最佳发酵时间为8h.产品在2 ℃下,可保藏8 d,双歧杆菌活菌数在1.05×107 cfu/mL以上.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高晗	河南科技学院食品学院	54	294	10.0	14.0
2	孔瑾	河南科技学院食品学院	63	274	10.0	13.0
3	赵功玲	河南科技学院食品学院	56	276	9.0	14.0
4	张洪举	河南科技学院食品学院	1	1	1.0	1.0
5	武强辉	河南科技学院食品学院	2	11	1.0	2.0
6	张卫东	河南科技学院食品学院	1	1	1.0	1.0
7	宋洪奎	河南科技学院食品学院	1	1	1.0	1.0