自然发酵酸浆对粉丝品质影响的研究

• 作者: 张颖 游敬刚 王钊 肖颜林 邹光友 郑天力 陈功
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酸菜 发酵 粉丝 品质
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 25-27,35
• 页数: 4页
• 分类号: TQ920.6
• 字数: 2601字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2009.06-008

摘要

本文研究了酸浆发酵法对粉丝品质的影响.研究表明,酸浆发酵对粉丝透明光泽度、风味和可接受性的影响最大,对滑爽性、弹韧性和复水性的影响相对较小;酸浆发酵时间7h～8h.发酵温度38℃～40℃,pH3～pH3.5,酸浆添加量10%为最佳控制点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邹光友		15	61	5.0	7.0
2	郑天力		9	57	5.0	7.0
3	王钊		1	3	1.0	1.0