燕麦分离蛋白的酶改性及其制品理化性质研究

• 作者: 刘英 王溯 田向东 陈季旺
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 燕麦 分离蛋白 酶改性 理化性质
• 年，卷（期）: 2010,（12）
• 页码范围: 32-36
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3780字
• 语种: 中文

摘要

以燕麦分离蛋白(OPI)为原料,利用4种蛋白酶对其进行水解,观察水解进程曲线,选出碱性蛋白酶作为改性用酶.在对加酶量、料液百分比、反应时间的单因素试验基础上,采用Box-Benhnken响应面分析法,以水解度(DH值)为评定指标,得到了制备酶改性燕麦分离蛋白(EOPI)的最佳工艺参数:加酶量1 200 u/g、料液百分比2%、反应时间30 min.分析比较出了EOPI在溶解性、起泡性、乳化性上都明显高于OPI,在起泡稳定性和乳化稳定性上低于OPI;借助SDS-PAGE图谱和扫描电镜图了解到OPI分子质量较大的大颗粒蛋白分解成分子质量较小的小颗粒蛋白碎片;运用DSC测出了OPI和EOPI的变性温度分别为98.21 ℃和110.51 ℃

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈季旺		46	737	16.0	24.0
2	刘英		43	524	13.0	20.0
3	王溯		3	20	3.0	3.0