山农大黑、紫粒小麦全麦粉面条的品质评价

• 作者: 位思清 唐晓珍 孙兰珍 张宪省 马明
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 黑粒小麦 紫粒小麦 全麦粉 面条 品质评价
• 年，卷（期）: 2010,（9）
• 页码范围: 5-9
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4873字
• 语种: 中文

摘要

为了全面评价我校自主选育的黑、紫粒小麦全麦粉的面条品质,按照SB/T 10137-1993进行了面条的制作与感官评分,按照SB/T 10068进行了理化指标的测定,采用质构剖面分析法测定了面条的质构特性.结果显示,黑、紫粒小麦全麦粉面条制作时断条率≤5%,符合SB/T 10137-1993规定的制作质量标准要求;感官评价都达到了SB/T 10137-1993规定的普通级小麦粉制品要求;干面条的理化指标都符合SB/T 10068规定的一级品要求.熟面条的质构指标中,黑粒麦面条的硬度最小,黏着性最大,且黏聚性、回复性、弹性大于紫粒麦而小于普通麦;紫粒麦面条的硬度最大,黏着性最小,且咀嚼度大于黑粒麦面条而小于普通麦面条.两种彩麦全麦粉面条中,黑粒麦面条富有弹性、口感较软,较受测试者欢迎,而紫粒麦面条弹性差、口感较硬,较不受测试者欢迎.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙兰珍		31	600	13.0	24.0
2	唐晓珍		74	737	15.0	23.0
3	马明		25	508	14.0	22.0
4	张宪省		49	393	12.0	18.0