直投式乳酸菌发酵泡菜工艺优化研究

• 作者: 余文华 刘竹 吴奇谦 张其圣 张颖 李恒 李洁芝 陈功
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 直投式乳酸菌 泡菜 总酸 响应面分析法
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 页码范围: 55-59
• 分类号: TS202
• 字数: 3980字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2010.03-015

摘要

研究了泡菜在不同加糖量、直投式乳酸菌添加量、盐水浓度和发酵温度等条件下,泡菜发酵时泡菜水中总酸含量的动态变化.根据动态变化和响应面分析法确定直投式乳酸菌发酵泡菜最优条件为:加红糖量为1.5%,盐水浓度为6.29%,直投式乳酸菌剂添加量为1.09%,发酵温度为30.8℃,在最优条件下发酵105h的泡菜水中总酸含量为0.75g,100ml.