芝麻蛋白水解工艺优化及芝麻多肽组分抗氧化活性的研究

• 作者: 董英 邵元龙
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 碱性蛋白酶 芝麻蛋白 优化 芝麻多肽 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 淀粉研究
• 页码范围: 69-73
• 页数: 5页
• 分类号: TQ936.1
• 字数: 4236字
• 语种: 中文

摘要

研究了芝麻多肽的水解工艺条件及其组分抗氧化活性.采用Box-Behnken试验设计,优化了芝麻蛋白水解条件,对芝麻多肽(SP)和不同分子质量的芝麻多肽(SP1、SP2和SP3)清除DPPH自由基活性、总抗氧化能力、抑制猪油和冷藏熟肉糜脂质氧化作用进行了研究.优化的水解条件为:6.91 g芝麻蛋白,0.082 g碱性蛋白酶,水解时间6.82 h,水解度为30.2%.芝麻多肽均有一定的抗氧化能力,SP3和SP的抗氧化活性明显高于芝麻蛋白.0.02%SP3和SP对DPPH自由基清除率分别为79.17%和52.54%,清除能力由高到低的顺序为SP3>SP>SP2>SP1.芝麻多肽的总抗氧化能力与清除DPPH自由基的活性一致.0.02%的芝麻多肽具有明显的抑制猪油氧化和冷藏熟肉糜脂质氧化的作用,可使猪油过氧化值从126.6 mmol/kg降低至45.4 mmol/kg,SP3和SP对冷藏熟肉糜脂质氧化的抑制率分别为74.68%和59.37%,抑制能力由强到弱的顺序为SP3>SP>SP2>SP1.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董英	江苏大学食品与生物工程学院	244	2574	26.0	38.0
2	邵元龙	江苏大学食品与生物工程学院	8	30	3.0	5.0