抗性淀粉对北方馒头加工品质的影响

• 作者: 付蕾 孙振 田纪春
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 农学
• 关键词: 抗性淀粉 馒头 加工品质 质构特性
• 年，卷（期）: 2010,（7）
• 页码范围: 53-56
• 分类号: S512.1
• 字数: 3297字
• 语种: 中文

摘要

研究了抗性淀粉(Resistant starch,RS)对北方馒头加工品质的影响.结果表明:随着RS添加量的增加.三种筋力抗性淀粉馒头的硬度和咀嚼性显著增加,弹性、黏聚性和回复性显著减小.10%RS添加量的强筋粉馒头和5%RS添加量的中筋粉馒头的硬度和咀嚼性明显低于弱筋粉馒头,具有可接受的口感.抗性淀粉添加于小麦粉中,在一定程度上恶化了小麦粉的加工性能,具体表现为馒头僵硬、弹性差、感官评分较低.馒头的老化主要出现在初始24 h内,不同RS添加量馒头的老化趋势相同.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	付蕾	国家作物生物学重点实验室山东农业大学小麦品质育种研究室	5	57	5.0	5.0
5	田纪春	国家作物生物学重点实验室山东农业大学小麦品质育种研究室	11	181	6.0	11.0
6	孙振	山东农业大学化学与材料科学学院	3	70	3.0	3.0