辣椒红色素稳定性研究

• 作者: 余志刚 张学峰 汤春梅 涂晓慧 王文建 王艳丽 颜正财
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 辣椒红色素 稳定性 降解率
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 80-82
• 页数: 3页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2200字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2010.02.024

摘要

对辣椒红色素进行理化性质及其稳定性研究.结果表明:辣椒红色素在90℃以下时热稳定性良好,色素在不同食用酸中稳定性较好,具有良好的抗氧化作用;其耐光性差,故在阴暗处保存或采用不透明包装可以延缓色素的褪色;除Fe3+和Cu2+离子对其色素有褪色和变色作用外,大多数金属离子都有护色作用,故最好避免Fe3+和Cu2+离子的介入.