鸡肉发酵液体外抗氧化作用初探

• 作者: 张倩 张颖豪
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉发酵液 抗氧化 羟自由基 亚硝酸盐 还原力
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 页码范围: 112-115
• 分类号: TS251.5
• 字数: 2960字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2010.08.033

摘要

目的:利用鸡肉蛋白增溶剂(ZR)预处理鸡肉粉使其处于溶解状态,并采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌复合菌粉发酵,从而研究鸡肉发酵液的功能特性.方法:通过羟自由基体系、亚硝酸盐体系和还原力体系,对经不同浓度ZR预处理的鸡肉溶解液经发酵后其发酵液的体外抗氧化作用进行研究.结果:鸡肉发酵液在所选稀释浓度范围内对羟自由基、亚硝酸盐的清除率及还原力随着稀释浓度的增大而增大,并且预处理鸡肉发酵液的ZR浓度越大,对羟自由基、亚硝酸盐的清除率越高,而还原力则相反.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张倩	杭州万向职业技术学院生物技术系	20	57	5.0	7.0
2	张颖豪	贵州大学生命科学学院	2	5	1.0	2.0