高温处理提高花生蛋白凝胶性的研究

• 作者: 崔波 张健磊
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 花生蛋白 干热改性 凝胶硬度 凝胶粘合性 凝胶弹性 凝胶脆度
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 68-70
• 分类号: TQ936.2
• 字数: 1781字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2011.01-016

摘要

将花生蛋白进行干热处理来提高花生蛋白的凝胶性.通过对产品凝胶的几个性质的检测及综合分析,确定干热处理的最佳条件.提高花生蛋白的凝胶性可以拓宽其在食品行业的应用领域和范围.干热改性提高花生蛋白凝胶性的最佳条件为100℃下干热3d,花生蛋白的凝胶主要性质-凝胶硬度比为改性前提高约22%.并且在此时花生蛋白凝胶弹性也比较好.粘合性和脆度相对比较低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	崔波	山东轻工业学院食品与生物工程学院	53	372	11.0	16.0
5	张健磊	山东轻工业学院食品与生物工程学院	2	8	2.0	2.0