乳化冷餐油的抗氧化研究

• 作者: 刘志明 孙清瑞 张丽媛 张清荣
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 冷餐油 抗氧化 乳化 过氧化值 官能团
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 油脂研究
• 页码范围: 58-62
• 分类号: TS225
• 字数: 4285字
• 语种: 中文

摘要

在确定的油水比(体积比25/15、23/17和20/20)、Tween-80和Span-80等量复配的乳化剂加量2%、超声波功率400 W、乳化时间15 min的条件下用超声波乳化法制得稳定的O/W乳状液,在纯氧条件下( 1.5 MPa/40 d)氧化一定时间后,再破乳并使破乳油进行显色反应,于510 nm波长下测定吸光度,换算成过氧化值(POV)来评价其抗氧化效果.用红外光谱仪测定长时间处于纯氧氧化条件下的冷餐油和乳化冷餐油样品的红外光谱图,由谱图所示的官能团变化分析其氧化情况和抗氧化效果.结果表明,冷餐油乳化后POV值显著降低,原有官能团在一定程度上得到有效保护,相同波数范围内氧化产物大为减少.通过形成O/W乳状液来减轻核桃油等高不饱和油脂氧化程度的方法可行而有效.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张丽媛	黑龙江八一农垦大学食品学院	67	203	7.0	11.0
2	刘志明	黑龙江八一农垦大学食品学院	89	291	8.0	12.0
3	张清荣	黑龙江八一农垦大学食品学院	8	51	4.0	7.0
4	孙清瑞	黑龙江八一农垦大学食品学院	41	119	6.0	7.0