牛肉与豆腐TG重组肉的响应面优化条件研究

• 作者: 唐春 尹蓉学 李琴 柏红梅 游敬刚 潘红梅 陈功
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 重组肉 谷氨酰胺转氨酶 响应面法
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 10-14
• 分类号: TS251.5+2
• 字数: 3901字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2011.05.003

摘要

本文采用谷氨酰胺转氨酶催化牛肉、豆腐交联制备重组肉.选用单因素实验与响应面实验研究豆腐与牛肉重组的优化参数,得到了优化配方:肉与豆腐比例为4∶1,添加辅料(以肉与豆腐总量计)为TG1‰、酪蛋白酸钠(SC)1.2％、食盐2％、复合磷酸盐0.3‰.本实验采用响应面法得出最佳工艺条件为:酶添加量4U.g-1、温度40℃、pH7.5、作用时间2.5h.产品感官评分达到94.5.