Maillard反应生成烤鱼味香精的研究

• 作者: 万端极 官庭辉 张志翔 李丹 杨青
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 低聚肽 Maillard反应 烤鱼味香精
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 49-51,76
• 分类号: TS264.3
• 字数: 3395字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.03.012

摘要

研究以鱼废料通过酶解制得的低聚肽为主要原料,结合香菇精及其它前体物质通过Maillard反应制备烤鱼风味料.结果表明:在10 g低聚肽,1.5 g精氨酸,0.5 g维生素C,2.0 g木糖的100 mL反应液中,添加3.5 mL香菇精,在 pH 7.0,120 ℃,55 min的条件下可形成理想烤鱼味香精.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	万端极	湖北工业大学化学与环境工程学院	131	678	14.0	17.0
2	李丹	湖北工业大学化学与环境工程学院	9	26	4.0	4.0
3	杨青	湖北工业大学化学与环境工程学院	6	21	4.0	4.0
4	张志翔	湖北工业大学化学与环境工程学院	5	23	4.0	4.0
5	官庭辉	湖北工业大学化学与环境工程学院	6	32	4.0	5.0