萌发大豆制备益生菌发酵豆乳流变特性的研究

• 作者: 李理 杨媚
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 大豆萌发 大豆酸奶 发酵特性 流变特性
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 8-11
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以萌发大豆作为主要原料,经瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus B02)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus AS1.1482)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus IFFI 6038)组合发酵制成发酵豆乳,研究益生菌发酵豆乳的发酵特性及流变特性.结果表明,大豆经萌发后,游离氨基酸总量增加了近2倍;与未萌发大豆制成的发酵豆乳相比,萌发大豆发酵豆乳中乳酸菌菌落总数显著增加,产生更多的游离H离子及有机酸,且其剪切稀化作用减弱,表观黏度显著下降,更为接近发酵纯牛乳的流变特性.大豆萌发后制成发酵豆乳,可促进乳酸菌的生长及产酸,有助于改善发酵豆乳的流变特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨媚	西华大学生物工程学院	1	0	0.0	0.0
2	李理	西华大学生物工程学院	1	0	0.0	0.0