不同年份韩国传统酿造酱油的抗氧化能力

• 作者: 宋家乐 邵林楠
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油 熟成年份 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 85-88
• 分类号: TS264.2
• 字数: 3031字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.026

摘要

探讨不同年份韩国传统酿造酱油的体外抗氧化活性.以自由基(DPPH,·OH)清除实验,过氧化氢清除实验,结合油脂过氧化值和共轭二烯酸含量测定,检测不同年份陈年酱油的体外抗氧化效果.结果表明,陈年酱油对DPPH,羟基自由基及过氧化氢有很强的清除能力.此外,陈年酱油还能通过降低油脂过氧化值(POV),减少共轭二烯酸(CDA)的生成防止油脂过氧化.且抗油脂过氧化能力随熟成年份的增加而增强.因此,长期熟成(陈年)酱油具有很强的体外抗氧化能力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邵林楠		1	4	1.0	1.0