酶技术在红枣汁提取中的应用研究

• 作者: 孙月娥 王卫东 蒯月娣
• 来源期刊: 食品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 红枣 红枣汁 酶解 果胶酶 工艺条件
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 31-33
• 页数: 3页
• 分类号: TS272.4
• 语种: 中文

摘要

以红枣为原料,采用果胶酶酶解浸提的方法制备红枣汁。主要研究了预煮工艺和酶解条件对红枣汁提取效果的影响。结果表明：最佳预煮条件为：预煮温度100℃,预煮时间20 min,料水比为1︰16;酶解浸提的最佳工艺条件为：果胶酶0.3%,酶解温度50℃,酶解时间3 h,酶解pH3。在此最佳工艺条件下做验证试验,枣汁提取率可达51.89%,总糖35.93%,可溶性固形物10.57%,所得枣汁色泽自然、枣香浓郁、具有较好的稳定性。