重组发酵火腿中生物胺含量的变化

• 作者: 周杨 张孝刚 朱秋劲 杨睿 胡斌 陈世刚
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 重组火腿 发酵 生物胺 酶解 组胺
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 16-20
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.51|TS207-3
• 字数: 4360字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2012.04.005

摘要

采用3种方法加工重组火腿分别为：传统非酶重组工艺（Ⅰ组）,嫩化酶酶解后将其钝化、再与交联酶协同工艺（Ⅱ组）和嫩化酶酶解后不将其钝化、与交联酶协同工艺（Ⅲ组）。通过液相色谱串联三重四级杆质谱仪分析检测,从3种工艺的重组火腿中生物胺含量变化得知：在酶处理不加抑制剂的重组火腿组（Ⅲ组）中的生物胺总量最低,各处理所含生物胺均是亚精胺所占比例最高;在发酵0、7d和14d的所有样品组中,组胺、酪胺、亚精胺含量随着发酵的进行呈先升后降趋势;在最终产品中,组胺在传统工艺产品含量最高17.86μg/kg,酶解两种工艺含量相当,亚精胺在不加抑制剂工艺产品中含量最高2328.99μg/kg;腐胺和色胺均未检出。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张孝刚	贵州大学生命科学学院	6	42	4.0	6.0
2	胡斌	贵州大学生命科学学院	6	17	2.0	4.0
3	杨睿	贵州大学生命科学学院	4	10	2.0	3.0
4	周杨	贵州大学生命科学学院	3	42	2.0	3.0
5	陈世刚	贵州大学生命科学学院	1	6	1.0	1.0