复合护色液对鲜切牛蒡的防褐变研究

• 作者: 慕鸿雁 赵梅
• 来源期刊: 食品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 复合护色液 鲜切牛蒡 褐变 护色
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 60-62
• 页数: 3页
• 分类号: TS275.4
• 语种: 中文

摘要

研究了影响鲜切牛蒡护色效果的因素,在单因素试验的基础上进行正交试验,通过感官评定来确定最佳护色工艺。试验结果表明,单一的0.6%抗坏血酸、1.0%柠檬酸和1.0%的亚硫酸氢钠处理均能很好地抑制鲜切牛蒡褐变,三种护色剂对护色效果的影响顺序为亚硫酸氢钠〉柠檬酸〉抗坏血酸;在考虑护色时间和料液比的基础上,通过L9（34）正交试验,确定了鲜切牛蒡的最佳护色组合为A1B3C3,即0.4%抗坏血酸、0.8%柠檬酸、0.15%亚硫酸氢钠按1：2的料液比浸泡30 min,可以有效地防止鲜切牛蒡加工过程中的褐变。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵梅	青岛农业大学食品科学与工程学院	42	191	9.0	11.0
2	慕鸿雁	青岛农业大学食品科学与工程学院	29	159	8.0	12.0