高效液相色谱串联质谱法测定酱油中水解氨基酸

• 作者: 吴惠勤 朱志鑫 杭义萍 林晓珊 罗辉泰 陈媛 黄晓兰 黄芳
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 化学
• 关键词: 高效液相色谱串联质谱(HPLC-MS/MS) 酱油 多肽 水解氨基酸
• 年，卷（期）: 2012,（11）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 155-158
• 页数: 4页
• 分类号: O657.63
• 字数: 3931字
• 语种: 中文

摘要

建立了高效液相色谱串联质谱(HPLC-MS/MS)法测定天然酿造酱油原油(FSS)和酸水解植物蛋白调味液(HVP)中多肽的水解氨基酸的组成的方法.FSS多肽总量约是HVP的10倍,其中FSS中多肽的总量为2378.76mg/L,HVP中多肽的总量为247.57mg/L.天然发酵酱油原油中赖氨酸在多肽中的含量21倍高于酸水解植物蛋白液.FSS多肽中赖氨酸、组氨酸、酪氨酸相对百分含量约是HVP的2倍,HVP中丙氨酸、脯氨酸相对百分含量约是FSS的2倍.该研究为鉴别天然酿造酱油与酸水解酱油提供依据.