对小麦次粉面条蒸煮品质特性的研究

• 作者: 李素萍 王飞 谢金华 豆康宁
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 小麦次粉 面条 改良剂 蒸煮品质
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 77-78
• 页数: 2页
• 语种: 中文

摘要

小麦次粉营养价值高,在面条中具有重要的应用价值.对小麦次粉的粒度、添加量、面条改良剂如何影响小麦次粉面条的蒸煮品质特性进行了研究.结果表明:小麦次粉的粒度为80目,添加量为8％时,小麦次粉面条的蒸煮品质最佳.在小麦次粉面条中添加1.5％的食盐、0.2％的纯碱、1.5％的脂肪酸蔗糖酯、1.5％的沙蒿胶时,小麦次粉面条的蒸煮品质有明显的改良效果,面条吸水率提高27.61％,蒸煮损失率下降1.64％.