调味辣椒酱加工工艺及配方的研究

• 作者: 刘权 沈艾彬 陈其钢
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 调味辣椒酱 加工工艺 配方
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 105-107
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

介绍了调味辣椒酱的加工技术及生产工艺的操作要点,试验以发酵辣椒原料酱、番茄酱、苹果丁、饴糖为原料制备调味辣椒酱,在初步试验的基础上,固定姜粉用量,特鲜味素,生姜片、白砂糖,对发酵辣椒原料酱、饴糖、番茄酱、苹果丁、花椒油、黄原胶、CMC因素进行正交试验.结果表明:各因素对产品质量的影响顺序为为F＞A＞E＞G＞D＞B＞C,即最佳生产配方为发酵辣椒原料酱67.6％、饴糖17.7％、番茄酱6.3％、苹果丁3.8％、花椒油1.5％、黄原胶0.2％、CMC 0.2％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈其钢		4	0	0.0	0.0
2	沈艾彬		10	25	4.0	5.0
3	刘权		1	0	0.0	0.0