南瓜粉对其营养强化挂面品质的影响

• 作者: 关健 史德芳 周明 李露 杨德 薛淑静 郭鹏 高虹
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 南瓜粉 挂面 质构 膳食纤维
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 46-50,62
• 页数: 6页
• 分类号: TS211.4
• 字数: 4426字
• 语种: 中文

摘要

用南瓜粉取代部分小麦粉,提高挂面中膳食纤维、β-胡萝卜紊等营养组分的含量并评价南瓜粉挂面的蒸煮特性、质构、色度以及感官品质.随着南瓜粉取代量的增加,挂面的最佳蒸煮时间、干物质损失率与面汤浊度都随之增加,干物质吸水率降低,蒸煮后的挂面硬度增加、黏度和拉伸力降低;亮度逐渐降低,黄蓝值变化显著(R2 =0.97),红绿值肉眼并不能明显觉察到;当南瓜粉取代量为4％时,挂面的色泽、适口性、食味接受度较好,面汤较澄清,呈现淡淡的南瓜味,南瓜粉挂面ω(膳食纤维)比纯小麦粉加工产品提高约0.8％,β-胡萝卜素达到0.321 mg/100 g.