响应面法优化酶法制备低盐虾酱的工艺

• 作者: 吉宏武 涂苏红 谢主兰 陈龙
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 响应面法 低盐虾酱 酶法制备 工艺优化
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 40-45
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.5
• 字数: 5144字
• 语种: 中文

摘要

以市售新鲜小海虾为原料,经中性蛋白酶酶解制备低盐虾酱.在单因素试验的基础上,利用响应面分析法,以游离氨基态氮(FAN)值为考察指标,对酶法加工低盐虾酱的酶解条件即中性蛋白酶添加量、酶解温度、酶解时间和食盐添加量进行优化,建立相应的回归模型为:Y=-1.92416+1.09113X1+0.10297X2+0.36844X3-0.08440X4-0.05065X1X2+0.14153X1X4-0.00091X22-0.07095X32.以上4个因素影响游离氨基态氮(FAN)值的优先次序为食盐添加量＞酶添加量＞酶解时间＞酶解温度；确定酶法制备低盐虾酱的最佳工艺参数为中性蛋白酶添加量0.33％、食盐添加量为15.12％、酶解温度为50.18℃、酶解时间为2.05h,在此条件下,低盐虾酱的游离氨基态氮(FAN)值为0.587g/100g.本产品为紫红色,有光泽,香气浓郁,具有虾酱特有的风味、咸味适宜,口感细腻,质地均匀,无异味.且工艺流程简单、可行.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吉宏武	广东海洋大学食品科技学院	122	1048	17.0	24.0
3	谢主兰	广东海洋大学食品科技学院	22	169	7.0	12.0
6	涂苏红	广东海洋大学食品科技学院	2	12	1.0	2.0
7	陈龙	广东海洋大学食品科技学院	2	12	1.0	2.0