慕萨莱思高产酒精酵母菌群体耐酒特性分析

• 作者: 周生杰 朱丽霞 杨保求 薛菊兰
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 慕萨莱思 酵母菌 耐酒性
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 145-148
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

对198株高产酒精慕萨莱思酵母茵和5株商用酵母茵利用微培养技术进行耐酒精性定量分析.试验结果得到:测试酒度由10％增至16％,慕萨莱思高产酒精酵母菌群体耐受酒精菌数和能力递减规律为Y菌数=-46.5X酒度+234(R2=0.974)和Y⊿OD590=-0.185X酒度+ 0.728(R2=0.983),198株测试株中,耐受茵数由183株减少到39株,耐受茵平均⊿OD590值由0.571 6降到0.078 7;在14％和16％测试酒度中本土酵母的耐受酒精能力比率远远高于5株商用酵母茵；7家慕萨莱思厂家或作坊中,其中过半厂家50％以上酵母茵可耐10％～14％酒度,30％ ～ 40％酵母茵可耐16％酒度.上述结果表明慕萨莱思酵母菌具有耐高度酒精的群体优势特性,多数慕萨莱思厂家或作坊富集高产酒精与强耐受酒精酵母,为传统慕萨莱思工艺改进及品质提供奠定基础.