糯米酒低温发酵控制工艺

• 作者: 傅勤峰 刘杰 张云青 蒋启海 陈国飞
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 黄酒 糯米 低温发酵 控制
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 24-26
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

采用低温发酵方法酿造糯米酒.前酵共4d,落罐后品温达到28℃时开头耙2h,以后每隔4h开耙10 min,后酵前7d每天开耙10 min.前酵24 h内温控28 ℃～29 ℃,以后每天降1℃,后酵前7d内每天降1℃,8d后降到15℃以下,维持低温状态.发酵19d后,糯米酒酒精度为19.0％,总糖为3.5 g/L,总酸为4.0 g/L.整个发酵过程要加强卫生、班组管理和化验.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘杰		10	17	3.0	3.0
2	陈国飞		3	3	1.0	1.0
3	傅勤峰		8	13	2.0	3.0
4	蒋启海		12	17	3.0	3.0
5	张云青		3	8	2.0	2.0