四川蕨麻营养成分和呈味成分的分析与评价

• 作者: 刘亚 刘国柱 尚云青 王玲
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 蕨麻 营养成分 呈味成分 分析 评价
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 180-183
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以四川蕨麻为原料,对其营养成分和呈味成分进行分析与评价.结果表明:四川蕨麻的营养成分中,总糖含量为47％,粗蛋白含量为8％,粗脂肪含量为7％；蕨麻氨基酸种类丰富,含有多种人体必需氨基酸；富含多种有机酸及Mg,K,Mn,Cu,Zn等多种无机元素；而呈味成分中,谷氨酸含量为9.6 mg/g,TAV值为32;乙酸含量达到3.43 mg/g,其TA值为51.9；可溶性糖占蕨麻总量的36.03％.四川蕨麻是一种营养丰富,以酸甜味为主,多种风味并存的天然保健食品.