青稞饼干加工配方的优化研究

• 作者: 党斌 刘新红 吴昆仑 杨希娟 迟德钊
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 青稞饼干 加工配方 优化
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 86-89
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以青稞面粉为原料,研究青稞饼干的配方及加工工艺.考察了水、起酥油、木糖醇、小苏打的添加量对青稞饼干品质的影响,优化了青稞饼干的配方,确定了青稞蛋糕加工工艺参数:青稞面粉为基准量(质量分数100％),水质量分数28％,起酥油质量分数25％,木糖醇质量分数20％,泡打粉质量分数1.0％,小苏打质量分数1.6％,鸡蛋质量分数10％,色拉油4％.在此条件下进行试验验证,所制作的饼干带有青稞特有麦香味其口感酥松,风味纯正,品质优良.