添加淋饭酒母对液态法酿制清爽型山兰黄酒品质及风味的影响

• 作者: 余雪梅 张博 郑联合 钟秋平
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 山兰黄酒 品质 风味
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 61-65
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.4
• 字数: 4173字
• 语种: 中文

摘要

采用淋饭酒母取代传统的纯种酒母酿造清爽型山兰黄酒.结果表明,液态法酿制过程中,与纯种酒母发酵相比,添加3％淋饭酒母发酵平缓,所得山兰黄酒香气浓郁.通过电子鼻主成分及判别因子分析,能很好的区分纯种酒母发酵与淋饭酒母发酵的酒样,纯种酒母发酵的酒样香气与3％淋饭酒母发酵的酒样香气差异显著.通过氨基酸成分分析,淋饭酒母发酵的山兰黄酒游离氨基酸总量更低,口感更加清爽.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟秋平	海南大学食品学院	42	152	6.0	9.0
2	张博	海南大学食品学院	7	14	3.0	3.0
3	余雪梅	海南大学食品学院	2	3	1.0	1.0