美拉德生香源反应制备浓香芝麻油的研究

• 作者: 何东平 宋高翔 王澍 胡传荣 陈哲 陶然
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 浸出芝麻油 生香源 美拉德反应 浓香芝麻油
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 12-15
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

试验研究了利用美拉德生香源反应原理制备浓香芝麻油,对浓香芝麻油制备工艺进行了优化,确定其最佳工艺条件为料液比1∶5 (g/mL),碱性蛋白酶添加量为高温芝麻饼质量的2％,酶解pH 8.5,酶解时间3h,料油比1∶9(g/g),加热温度130℃,加热反应时间30 min,且建立了浓香芝麻油的感官评价方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈哲	武汉轻工大学食品科学与工程学院	18	37	3.0	5.0
2	何东平	武汉轻工大学食品科学与工程学院	132	385	9.0	12.0
3	胡传荣	武汉轻工大学食品科学与工程学院	64	159	6.0	8.0
4	宋高翔	武汉轻工大学食品科学与工程学院	5	19	3.0	4.0
5	王澍	武汉轻工大学食品科学与工程学院	7	22	3.0	4.0
6	陶然	武汉轻工大学食品科学与工程学院	4	15	2.0	3.0