响应面法优化全豆腐乳后期发酵条件的研究

• 作者: 冉春霞 阚建全
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 全豆腐乳 后期发酵 响应面分析 条件优化
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 27-31
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.54
• 字数: 3841字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2014.05.008

摘要

采用响应面法优化全豆腐乳后期发酵条件，即在单因素试验的基础上，选取发酵温度、食盐用量、白酒添加量为影响因子，以腐乳的发酵周期和品质综合评分为响应值，应用Box-Behnken 中心组合试验设计建立数学模型。研究结果表明：全豆腐乳后期发酵的最优工艺条件为食盐用量10％（以腐乳毛坯重量计）、发酵温度29℃、酒精添加量11．70％（以腐乳毛坯重量计）。在此最优工艺条件下，全豆腐乳的发酵周期为7．0周，品质综合评分为9．0分，发酵周期较短，品质综合评分最高。