复合天然保鲜剂对冷却猪肉挥发性成分的影响

• 作者: 周常义 相洋 苏国成
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 挥发性成分 气质联用 冷却猪肉 复合保鲜剂
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 『包装贮运』Package & Storage
• 页码范围: 20-24
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5444字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201506005

摘要

在实验室条件下，通过使用1.5 g/100 mL茶多酚、0.2 g/100 mL蒜辣素、2.0g/100 mL丁香提取物、2.5 g/100 mL壳聚糖4种天然保鲜剂处理冷却猪肉，利用固相微萃取-气质联用技术对复合天然保鲜剂处理前后的冷却猪肉挥发性物质进行分析，处理后冷却猪肉中酯类物质、酮类物质、其他物质含量明显增加。处理前的冷却猪肉，烃类物质、醛类物质、酯类物质、酮类物质含量分别为36.77%、33.87%、20.32%、1.49%。处理后的冷却猪肉烃类物质、醛类物质、酯类物质和酮类物质含量分别为8.11%、8.87%、12.63%、3.79%，并且增加的丁香酚与洋芹醚两种风味性物质含量分别为26.45%和24.28%。经过复合保鲜剂处理冷却猪肉，不仅增加了冷却猪肉中的香味物质种类，而且丰富了冷却猪肉的香气成分类型，使冷却猪肉的风味性物质更加丰富。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏国成	集美大学食品与生物工程学院	51	340	11.0	16.0
3	周常义	集美大学食品与生物工程学院	48	477	13.0	20.0
9	相洋	集美大学食品与生物工程学院	1	2	1.0	1.0