传统猪肉鱼肉复合肉丸的配方优化

• 作者: 易中新 李茂顺 许睦农 魏跃胜
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉 鱼肉 复合肉丸 配方 优化
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 『加工工艺』Processing Technology
• 页码范围: 11-14
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 3573字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201506003

摘要

在传统油炸肉丸的基础上，通过添加鱼肉，提高其口感、降低脂肪和胆固醇含量，使其形成营养合理、易于消化吸收的复合油炸肉丸。通过正交试验以猪肥瘦肉（质量比3∶7）为基准，加入不同比例的鲜鱼肉、玉米淀粉、食盐、饮用水等制成熟制品，经感官评定、成品率分析并辅助质构仪测定得出最佳组合比例（配方）。结果表明：猪肉鱼肉复合肉丸最佳用料配方为以猪肥瘦肉（质量比3∶7）为基准，鱼肉添加量35%、玉米淀粉添加量10%、食盐添加量2.2%、饮用水添加量35%。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李茂顺	武汉商学院烹饪与食品工程学院	10	21	3.0	4.0
2	魏跃胜	武汉商学院烹饪与食品工程学院	15	27	3.0	4.0
3	许睦农	武汉商学院烹饪与食品工程学院	5	13	2.0	3.0
4	易中新	武汉商学院烹饪与食品工程学院	10	17	3.0	3.0