不同干燥方法对核桃品质及不饱和脂肪酸稳定性的影响

• 作者: 王文倩 王晗琦 荣瑞芬 陈文
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 农学
• 关键词: 核桃品质 干燥方法 不饱和脂肪酸
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 59-64
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1|S664.1
• 字数: 4597字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2015.01.011

摘要

为考察不同干燥方法对货架期核桃坚果营养品质的影响,以恒温热风干燥方法为对照,采用变温热风干燥和远红外干燥方法对采后鲜核桃进行干燥,室温(24℃)存放,分析比较核桃不饱和脂肪酸及品质稳定性.结果表明,远红外干燥至大约4％的水分含量所需时间为对照组的一半.贮藏6个月后,变温热风干燥组核桃油酸、亚油酸和亚麻酸分别降低了9.59％,10.58％和12.71％;远红外干燥组分别降低了7.49％,7.34％和6.77％;对照组分别降低了14.44％,11.79％和15.50％.3组核桃的过氧化值和羰基价依次分别是0.88,2.94,0.60,2.08,0.98,3.52 meq/kg.远红外干燥不仅能缩短干燥时间,而且能延缓核桃的氧化酸败,更好的保持核桃的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈文	北京联合大学应用文理学院	48	260	10.0	12.0
2	荣瑞芬	北京联合大学应用文理学院	69	852	17.0	27.0
3	王文倩	北京联合大学应用文理学院	7	40	4.0	6.0
4	王晗琦	北京联合大学应用文理学院	6	34	3.0	5.0