肌肉中的小热休克蛋白及其对肌肉品质的影响

• 作者: 孔保华 孙钦秀 董福家 陈倩
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 小热休克蛋白 肌肉 结构 功能 品质
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 243-246
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

肌肉品质是肉类生产者和消费者关注的重点,肌肉蛋白质的状态是影响肌肉品质形成的主要因素.小热休克蛋白(small heat shock proteins,sHSPs)作为一种热应激蛋白广泛分布于生物体中.该蛋白具有抗细胞凋亡和分子伴侣功能,可促进蛋白质在合成过程中的正确装配和折叠,影响肌肉品质的形成.简述了sHSPs的结构和功能,并综述了其对肉品品质形成的影响,特别是对肌肉类嫩度、色泽和保水性的作用,以期为提高肉品品质提供理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院食品安全与营养协同创新中心	460	4482	29.0	42.0
2	陈倩	东北农业大学食品学院食品安全与营养协同创新中心	49	166	7.0	11.0
3	孙钦秀	东北农业大学食品学院食品安全与营养协同创新中心	15	68	4.0	8.0
4	董福家	东北农业大学食品学院食品安全与营养协同创新中心	8	28	4.0	5.0