不同黏结剂对重组鱼糜质构特性的影响

• 作者: 刘青梅 牛犇 程可 罗海波 陈瑶
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 黏结剂 重组 质构特性
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 163-166
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

在单因子黏结剂试验的基础上,采用L9(34)多因子黏结剂试验对重组鱼糜质构特性的研究,以探讨不同黏结剂对重组鱼糜质构特性的影响.结果表明,在单因子黏结剂试验中,除山梨糖醇外,不同黏结剂都显著改善重组鱼糜的组织结构,最佳添加量为大豆分离蛋白8％,玉米淀粉9％,山梨糖醇≤6％.L9(34)正交优化试验中,影响重组鱼糜质构特性能力的主次顺序为大豆分离蛋白质＞山梨糖醇＞谷氨酰胺转胺酶＞玉米淀粉,各黏结剂的组合为A3B2C1D3时,即大豆蛋白6％、玉米淀粉10％、TG 0.8％,不添加山梨糖醇,重组鱼糜的质构特性较好.此外,低添加量黏结剂对重组鱼糜的风味无影响,当大豆分离蛋白添加量在8％以上时鱼糜味较淡,玉米淀粉添加量在9％以上时淀粉味重.