响应面法优化酸马乳发酵工艺的研究

• 作者: 张亚南 张志臻 武运 王威 王小标 王沛
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 酸马乳 乳酸菌 酵母菌 发酵工艺优化
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 83-87
• 页数: 5页
• 分类号: TS261.9
• 字数: 5055字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2015.12.018

摘要

以酸马乳中乳酸菌活菌数为评价指标,研究了不同发酵条件对酸马乳中乳酸菌活菌数的影响,在单因素的基础上采用响应面试验优化酸马乳的发酵工艺条件.结果表明,酸马乳最佳发酵条件为:干酪乳杆菌∶乳酸乳球菌∶酵母菌=1∶1∶2,接种量6％,发酵时间48 h,发酵温度32℃,不添加蔗糖.在此最佳条件下,酸马乳中乳酸菌活菌数对数值可达8.673 9,酵母菌活菌数对数值为7.628 4,酸度6.34g/L,酒精度1.2％vol.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	武运	新疆农业大学食品科学与药学学院	128	618	13.0	18.0
2	王威	新疆农业大学食品科学与药学学院	25	111	6.0	9.0
3	张亚南	新疆农业大学食品科学与药学学院	10	41	4.0	6.0
4	王小标	新疆农业大学食品科学与药学学院	9	18	3.0	4.0
5	张志臻	新疆农业大学科学技术学院	2	6	1.0	2.0
6	王沛	新疆农业大学食品科学与药学学院	1	1	1.0	1.0